Vom Haltbarmachen und Konservieren: Saft, Sirup & Gelee

Das Prinzip des Haltbarmachens

Bei Gelee, das ebenfalls in Gläser abgefüllt wird, funktioniert die Haltbarmachung genau wie bei Marmelade und Konfitüre. Die Früchte werden durch Hitze haltbar gemacht, indem sich die Gläser beim Abkühlen luftdicht verschließen. Außerdem spielt Zucker eine Rolle. Je zuckerreicher Gelee, Saft oder Sirup, desto länger halten sie sich geöffnet im Kühlschrank.

Sirup ist in der Regel viel zuckerhaltiger als Saft. Er wird zum Trinken mit Wasser verdünnt, kann aber z. B. auch pur über Eis gegossen werden. Durch den hohen Zuckergehalt ist er dickflüssiger und auch länger haltbar als Saft.

Bei Saft spielt Hitze also eine sehr große Rolle, wenn man die Flaschen länger lagern möchte. Bei Einsatz von sogenannten Dampfentsaftern kann der Saft sofort heiß abgefüllt werden. Andere Geräte arbeiten ohne Hitze, der Saft kann aber nachträglich - mit oder ohne Zucker - aufgekocht werden. In manchen Fällen möchte man kaltgepresste Säfte, die durch die schonende Herstellung noch besonders viele Vitamine enthalten, aber gar nicht mehr erhitzen. Ganz frischer, offener Saft ist im Kühlschrank jedoch nur maximal 3 Tage haltbar. Er kann zur längeren Lagerung aber auch eingefroren werden und ist dann etwa ein bis anderthalb Jahre haltbar. Außerdem gibt es die Pasteurisierung als Konservierungsmethode. Dabei wird der Saft nach dem Abfüllen für etwa 20 Minuten auf 80 Grad erhitzt. Wie das genau funktioniert, schauen wir uns demnächst an, wenn es ums Einkochen geht.

Generell gilt: alles, was heiß in Gläser oder Glasflaschen abgefüllt wurde, ist Monate oder sogar Jahre haltbar, wenn alles richtig gemacht wurde und keine Keime eindringen können. Außerdem ist eine dunkle, kühle Lagerung wichtig. Allerdings verlieren auch Marmeladen, Säfte & Co irgendwann an Farbe und Aroma. Im nächsten Jahr gibt es ja eh wieder neue Früchte und da die eigene Herstellung so viel Spaß macht, wird es irgendwann voll im Vorratsschrank. Wir finden: ein Grund mehr, ab und an mal ein paar Gläser oder Flaschen zu verschenken und anderen eine Freude zu machen.

Welches Obst eignet sich für Saft, Sirup und Gelee?

Besonders aromatisch werden Produkte aus frischem, saisonalem Obst. Schau dazu am besten im Artikel über Marmelade und Konfitüre vorbei. Dort findest du eine Tabelle, die dir zeigt, wann welches Obst gerade Saison hat.

Die gute Nachricht ist, dass alle Obstsorten - und auch viele Gemüsesorten - geeignet sind, um entsaftet zu werden. Was besser oder schlechter funktioniert, hängt vor allem von der Entsaftungstechnik ab, auf die wir im nächsten Absatz genauer eingehen. Grob gesagt: Entsaftungsgeräte, die elektrisch betrieben werden oder mit Hitze arbeiten, sind natürlich effektiver und kommen auch mit härterem Fruchtfleisch zurecht. Im Gegensatz dazu lassen sich z. B. Johannisbeeren oder Weintrauben auch per Hand durch ein Sieb streichen und die Saftausbeute ist recht hoch. Aber auch in einem einfachen Kochtopf ist es möglich, Früchte zu kochen und zu entsaften.

Falls du im tiefsten Winter Lust aufs Entsaften hast, aber wenig regionales Obst frisch zu haben ist, kannst du auch Tiefkühlfrüchte verwenden. Fürs Dampfentsaften oder der Methode im Kochtopf musst du es nicht mal auftauen lassen, für elektrische Entsafter allerdings schon.

So wird Saft gemacht: Grundrezept und Ablauf

Da sowohl für Sirup als auch für Gelee Saft benötigt wird, geht es jetzt erstmal ums Entsaften. Welche Materialien und Zutaten du benötigst, hängt dabei von der gewählten Methode ab. Wir schauen uns sechs verschiedene Methoden an, die mit mehr oder weniger zeitlichem und finanziellem Aufwand einhergehen. Bestimmt findest du auch eine passende Möglichkeit, selber Saft herzustellen.

Ganz wichtig: die Flaschen, in die der Saft abgefüllt wird, müssen steril, also keimfrei sein. Dazu werden sie (auch die Deckel) am besten in einem großen Topf für etwa 10 Minuten abgekocht.

Selber ernten - andere entsaften lassen: die örtliche Mostquetsche

In vielen Regionen gibt es Most- oder Saftquetschen, oft von Privatleuten nebenberuflich betrieben, die man mit eigenem Obst beliefern kann. Das Tolle daran: die ganze Schnippelarbeit entfällt, denn man bringt seine Früchte einfach im Ganzen dorthin. Man kann auch Fallobst sammeln, braune Stellen und Beschädigungen machen überhaupt nichts, solange die Früchte nicht faulig sind. Der fertige Saft muss natürlich bezahlt werden, doch dafür wird dir eben auch sehr viel Arbeit abgenommen. Meistens kann man wählen, ob man “irgendeinen” Saft mitnimmt, oder auf den seiner eigenen Früchte warten möchte. Wie genau der Saft haltbar gemacht wird und wie er erhitzt wird, variiert.

 

Mit großem Gerät schnell und viel entsaften: Dampfentsafter

Diese Methode bietet viele Vorteile, wenn du größere Mengen Obst bei möglichst geringem Arbeits- und Zeitaufwand verarbeiten möchtest. Dafür musst du dir allerdings einen Dampfentsafter zulegen - ein recht großes Gerät, das für kleinere Küchen eher unpraktisch ist. Trotz ihrer Größe sind die Entsafter aber gar nicht so teuer, oft kann man sie auch günstig gebraucht kaufen. Da kann ein kleineres Modell zum elektrischen Entsaften durchaus deutlich teurer sein.

So ein Entsafter wird auf dem Kochfeld betrieben und sieht aus wie ein “Topf-Turm” mit einem Abfluss. Über diesen kann der Saft sofort heiß in Flaschen abgefüllt werden.

Für Dampfentsafter eignen sich so gut wie alle Obstsorten - auch Gemüse oder sogar Kräuter können damit verarbeitet werden. Die Früchte müssen nur grob zerkleinert werden und können mit Schale, Kerngehäuse, ja sogar größeren Kernen verarbeitet werden. Die benötigten Mengen an Zucker variieren von Obstsorte zu Obstsorte stark und müssen in den jeweiligen Rezepten nachgeschaut werden. Der Zuckergehalt hängt auch davon ab, ob du lieber zuckerarmen Saft zum Purtrinken oder süßeren Saft zum Verdünnen herstellen möchtest. Grob gesagt: das Obst wird mit Zucker vermengt und etwas stehen gelassen, das eigentliche Entsaften dauert dann je nach Obstsorte 30 bis 75 Minuten.

 

Elektrische Entsafter

Es gibt verschiedene Modelle, doch das Grundprinzip besteht darin, die Früchte sehr schnell zu zerkleinern und zu zerreiben. Die sogenannten Zentrifugalentsafter arbeiten sehr, sehr schnell und produzieren dabei auch eine gewisse Hitze. Andere Geräte arbeiten langsamer, sodass man von kaltgepressten Säften sprechen kann. Elektrische Entsafter funktionieren sowohl bei weichem als auch bei härterem Obst und Gemüse sehr gut, die Früchte müssen allerdings gründlicher vorbereitet werden als beim Dampfentsaften. Die Geräte sind dafür deutlich kleiner und das Entsaften geht schneller, aber sie sind - je nach Modell - auch teurer. Der Saft kann frisch getrunken werden, zur längeren Haltbarkeit muss er noch aufgekocht und in Flaschen gefüllt werden.

 

Auch ohne Gerätschaft ein Erfolg: Entsaften im Kochtopf

Diese Methode ist super für alle, die eigentlich gar nicht viel und oft entsaften möchten, sondern den Saft eher als Zwischenschritt zu süßem Sirup oder Gelee benötigen. Dafür werden die Früchte von Stielen und Kerngehäusen befreit (die Schale kann dran bleiben) und zerkleinert (je härter das Fruchtfleisch, desto besser zerkleinern). In einem Topf werden sie mit wenig Wasser gekocht, bis sie zerfallen. Es sollte aber kein feines Mus entstehen, da das die Filterung erschwert. Die gekochte Masse wird dazu durch ein Tuch oder ein Sieb gefiltert, je nachdem, wie viele Fruchtfasern im Endprodukt sein sollen. Durch ein Sieb gelangen natürlich größere Stückchen, sodass der Sirup oder das Gelee eher natürtrüb werden. Der gewonnene Saft wird dann noch mal für etwa 5 Minuten (mit Zucker) aufgekocht und in Flaschen gefüllt oder abgekühlt und zu Sirup oder Gelee weiterverarbeitet.

 

Sauer macht lustig: roh entsaften mit Zitronensäure

Diese Methode der Entsaftung ist besonders aroma- und vitaminschonend und kann auf verschiedene Weise abgewandelt werden. Das Grundprinzip: Beerenfrüchte werden mit Zitronensäure vermengt 24 Stunden stehen gelassen und anschließend gefiltert. Durch die Säure platzen die Zellwände auf und Saft tritt aus, sie sorgt aber auch für längere Haltbarkeit, ebenso wie der zugesetzte Zucker. Wir haben zwei vielversprechende Mengenangaben entdeckt, die wir bisher aber noch nicht getestet haben:

• 1,5 kg Beeren werden zerkleinert und 15 g Zitronensäure werden in 500 ml Wasser aufgelöst. Die Beeren werden mit der Flüssigkeit vermengt und stehen gelassen. Der Saft wird gefiltert, z. B. durch ein Tuch und mit 750 g bis 1 kg Zucker verrührt (je nach Geschmack). Der Saft kann kalt abgefüllt oder erst noch aufgekocht werden. Außerdem kann er direkt zu Sirup oder Gelee weiterverarbeitet werden.
• 1 kg Beeren werden zerkleinert und 20 g Zitronensäure werden in 600 ml Wasser aufgelöst. Die weitere Vorgehensweise ist die gleiche wie in der ersten Variante.

 

Für kleinere Mengen: Handpressen

Die kuppelförmigen Handpressen - ob elektrisch oder nicht - sind für Zitrusfrüchte konzipiert und super geeignet, wenn man nur kleine Mengen Saft herstellen möchte. Dieser kann frisch genossen oder erhitzt werden - wobei natürlich gerade Vitamin C nicht sehr hitzebeständig ist. Aber auch ein paar Gläser leckeres Orangen- oder Zitronengelee sind schnell hergestellt.

 

Es gibt natürlich auch noch die Möglichkeit, Obst einfach im Mixer oder mit einem Pürierstab zu pürieren. Dabei handelt es sich aber eigentlich nicht um Saft, sondern eben um “Obst-Püree”, also Smoothies. Diese eignen sich aber auch, um sämige und dickflüssige Sirups, Fruchtsoßen oder Marmelade herzustellen.

Von Saft zu Sirup: der Zucker macht den Unterschied

Es gibt sowohl schnellere als auch etwas aufwändigere Methoden, um Sirup herzustellen. Wer es naturtrüb mag, kann weiche, sämige Früchte, z. B. Erdbeeren, einfach pürieren und die Masse mit Gelierzucker (bzw. Einmachzucker und etwas Pektin) aufkochen. Man kocht dabei sozusagen eine sehr flüssige Marmelade. Das Produkt ist vielleicht eher als Erdbeersoße zu bezeichnen, man kann sie aber auch toll mit Wasser vermischen und so ein aromatisches Getränk zaubern.

Klaren Sirup erhält man nur, wenn man die Früchte vorher entsaftet.

Das Grundrezept

• Für Sirup aus Früchten brauchst du: 1 kg Früchte, 1 Liter Wasser und 500 g Zucker.
• Für Sirup aus Blüten oder Kräutern brauchst du: 2 - 3 Hände voll frische Blüten oder Kräuter, 1 Liter Wasser und 1 kg Zucker. Manche Pflanzen können mitgekocht werden, andere sollten jedoch 24 Stunden im Zuckerwasser ziehen und anschließend nur kurz aufgekocht werden, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden.

 

Ein paar leckere Ideen

Ein absoluter Klassiker ist Sirup aus Roten Johannisbeeren. Da die Früchte viel eigene Säure enthalten, ergibt sich ein tolles Aroma. Der Sirup lässt sich wunderbar mit Wasser oder auch Sekt vermischen, wenn es mal feierlich wird. Außerdem schmeckt er köstlich zu Vanilleeis.

Ebenfalls hocharomatisch und perfekt für erfrischende Getränke ist Sirup aus Zitrusfrüchten, z. B. Zitronensirup. Dieser kann je nach Geschmack auch mit etwas Minze verfeinert werden, indem die Minze 24 Stunden im kalten Saft-Zucker-Gemisch zieht, bevor der Sirup aufgekocht wird.

Auf der Getränkekarte von hippen Bars finden sich außerdem oft Getränke wie ein Lavendel-Gin-Cocktail oder Thymian-Eistee. Diese werden meist mit Sirup gemixt, in diesem Fall also ein Lavendel- oder Thymian-Sirup. Super schmeckt auch die Kombination aus Thymian und Orangen.

Wackelpudding im Glas: Gelee

Um Gelee herzustellen, brauchen wir also Saft. Doch keine Sorge: du musst nicht erst “richtigen” Saft kochen und in Flaschen abfüllen, sondern kannst den Saft recht schnell als eine Art Vorstufe zum Gelee kochen. Außerdem kannst du auch gekauften Saft verwenden.

 

Grundrezept für Gelee und leckere Ideen

Es gibt unzählige Rezepte für verschiedene Gelees. Dabei macht es einen Unterschied, ob der Saft aus pektinreichen oder -armen Früchten gemacht wurde, ob er gesüßt ist oder nicht und ob er selbstgemacht oder gekauft wurde. Je nachdem kommt dann eine andere Zuckermenge dazu und die Kochzeit verändert sich. Achte also immer auf die Angaben im jeweiligen Rezept und probiere aus, was am besten funktioniert.

Hier trotzdem zwei allgemeine, wichtige Hinweise:

Bei stark pektinhaltigen Früchten eignet sich kaltgepresster Saft nicht für Gelee, ohne, dass zusätzliches Pektin später hinzugefügt werden muss. Der Grund dafür: nur durch Hitze gelangt das fruchteigene Pektin in den Saft. Kaltgepresster Saft enthält also nicht genug Pektin, auch, wenn er von sehr pektinhaltigen Früchten stammt. Er würde nicht oder nur schwer gelieren.

Und: frisch gekochten, heißen Saft immer erst abkühlen lassen, bevor das Gelee gekocht wird. Ansonsten würde sich die Kochzeit stark verkürzen, was negative Auswirkungen aufs Gelieren hat.

 

Die Arbeitsschritte sind in jedem Rezept grundsätzlich immer gleich:

• Bereite die Gläser so vor wie bei Marmelade oder Konfitüre.
• Entscheide dich für ein Rezept und ob du gekauften Saft oder selbstgemachten Saft verwenden möchtest, frischen oder schon abgefüllten.
• Gebe den Saft in einen Topf und gebe Gelierzucker (bzw. Einmachzucker und zusätzlich Pektin) hinzu und lasse die Flüssigkeit aufkochen. Bei Gelierzucker reicht es meist, die Masse etwa 4 Minuten sprudelnd kochen zu lassen, bei anderem Zucker dauert es länger.
• Mache ggf. mehrere Gelierproben: streiche mit einem sauberen Teelöffel etwas Gelee auf einen kalten Teller und beobachte, ob es beim Abkühlen bereits geliert.
• Fülle das heiße Gelee in die sauberen Gläser und verschließe sie sofort sehr fest.

 

Gelee bietet unzählige Möglichkeiten für leckere Frucht-Kombinationen. Hier einige Beispiele, wobei in diesen immer 1 kg Gelierzucker auf 750 ml Saft kommt (dies kann wie gesagt in anderen Rezepten anders sein):

 

Brombeer-Birnen-Gelee

500 ml Brombeersaft

250 ml Birnensaft

Kalten Saft mit Zucker mischen und aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und den Saft einer Zitrone hinzufügen.

 

Winterliches Pflaumen- oder Zwetschgengelee

750 ml kalten Pflaumen- oder Zwetschgensaft mit Zucker mischen, eine Zimtstange dazu tun und aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und den Saft einer Zitrone hinzufügen.

 

Würziges Birnengelee

750 ml Saft mit Zucker mischen, eine Zimtstange und je nach Geschmack 3 - 4 Nelken oder frische Ingwerstückchen dazu tun und aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Optional: am Ende der Kochzeit 2 EL Rum unterrühren.

 

Blaubeer-Brombeer-Gelee

500 ml Blaubeersaft

250 ml Brombeersaft

Kalten Saft mit Zucker mischen und aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Optional: am Ende der Kochzeit 2 EL Gin hinzufügen.

 

Es ist ebenfalls möglich, Abriebe von Zitrusfrüchten (natürlich unbehandelt) mitzukochen. Diese können auch mit in die Gläser gefüllt werden.