Vom Haltbarmachen und Konservieren: Trocknen & Dörren

So funktioniert's: etwas trockene Theorie

Lebensmittel haltbar zu machen, indem man ihnen die Feuchtigkeit entzieht, ist simpel und praktisch und daher schon lange Zeit als Konservierungsmethode beliebt. Es werden kaum Hilfsmittel benötigt, denn im Prinzip kann auch die Sonne die ganze Arbeit erledigen.

Damit sind wir auch schon beim kleinen Unterschied zwischen Trocknen und Dörren. Der Begriff Trocknen ist gröber gefasst und beschreibt vor allem die Lufttrocknung. Die Lebensmittel werden dafür in dünne Scheiben oder kleine Stücke geschnitten und in die Sonne gelegt oder aufgehängt. Durch die Wärme der Sonne verdunstet das enthaltene Wasser - Obst und Gemüse wird erst runzlig und später knusprig.

Dörren funktioniert genauso, nur dass beim Trocknungsprozess etwas nachgeholfen wird. Durch eine zusätzliche Wärmequelle wie einen Backofen, ein spezielles Dörrgerät oder auch ein Feuer, verdunstet das Wasser schneller.

 

Aber nicht nur Obst und Gemüse kann man trocknen. Auch Räuchern ist eine Form des Trocknens, die für Fisch und Fleisch Anwendung findet. Knäckebrot und Zwieback sind getrocknet und auch Nudeln wird das Wasser entzogen, um sie lagerfähig zu machen. Das sind nur einige Beispiele - wenn du einen Blick in deinen Vorratsschrank wirfst, wird dir bewusst, wie wichtig diese Methode ist: Cornflakes, Haferflocken, Reis, Tee… alles getrocknet.

In der Lebensmittelindustrie werden verschiedene Trocknungsmethoden angewendet, die schneller und somit günstiger sind als die “altbewährten Methoden”. So werden Früchte für Müsli meist gefriergetrocknet, ebenso Instant-Kaffee oder die kleinen Gemüsekrümelchen im Pulver für Gemüsebrühe oder Tassensuppen. Gefriertrocknung ist recht kompliziert; die Kurzfassung: das enthaltene Wasser wechselt nicht von flüssig zu gasförmig, stattdessen werden die Produkte tiefgefroren und durch ein besonderes Verfahren wird das gefrorene Wasser direkt gasförmig, ohne flüssige Zwischenstufe.

Warum die ganze Arbeit? Vorteile des Trocknens

Trockene Lebensmittel sind weniger anfällig, um von Bakterien und Pilzen heimgesucht zu werden. Diese brauchen nämlich ausreichend Feuchtigkeit, um zu überleben. Bei allen getrockneten Produkten bleibt allerdings eine gewisse Restfeuchte zurück - je nachdem, welche Trocknungsmethode angewendet wurde. Rein luftgetrocknete Apfelringe zum Beispiel enthalten meist noch mehr Wasser als solche, die im Dörrautomaten oder Backofen getrocknet wurden. Je mehr Feuchtigkeit noch vorhanden ist, desto größer ist die Gefahr, dass die Lebensmittel schimmeln. Sie sollten daher immer luft- und feuchtigkeitsdicht aufbewahrt werden.

 

Ein weiterer Vorteil: man spart Platz. Durch den Wasserentzug schrumpfen die Lebensmittel zusammen und werden kleiner, sie können dann in Dosen, Gläsern oder Tüten aufbewahrt werden. Außerdem verlieren sie an Gewicht - so eine Tüte Apfelchips ist federleicht. Dabei bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe größtenteils erhalten. Auch der Geschmack leidet nicht, er verändert sich jedoch meist ein wenig. Viele Früchte schmecken intensiver und süßer.

 

Geeignete Lebensmittel

Egal, was du trocknen oder dörren möchtest, die Lebensmittel müssen immer frisch und unbeschädigt sein. Nur dann schmecken sie im trockenen Zustand auch lecker und halten sich länger.

Verunreinigungen solltest du vorher abwaschen, ansonsten aber auf einen größeren Wassereinsatz verzichten, da die Scheiben und Stücke nicht unnötig nass werden sollten. Trockne oder tupfe die Lebensmittel also gut ab, wenn du sie gewaschen hast.

 

Obst:

• Kleine Beeren und Weintrauben werden im Ganzen getrocknet, du musst vorher lediglich die kleinen Stiele entfernen.
• Größeres, aber weiches Obst wie Erdbeeren oder Aprikosen wird halbiert.
• Feste Früchte wie Äpfel und Birnen können in dünne Scheiben geschnitten werden. Je nach Geschmack können sie geschält werden, beim Apfel solltest du das Kerngehäuse entfernen, da es größer und härter ist als in einer Birne.
• Je dicker die Scheiben, desto länger der Trocknungsvorgang und desto weicher bleiben die Früchte. Bei Äpfeln unterscheidet man z. B. zwischen weicheren Apfelringen und hauchdünnen, knusprigen Apfelchips.

 

Gemüse, Kräuter und Pilze:

• Kräuter müssen vorher nicht klein geschnitten werden, es ist praktischer, sie hinterher zu zerkleinern.
• Tomaten sind sehr wässrig von innen und können vorher etwas trockengetupft werden.
• Gemüse, das im rohen Zustand sehr hart ist (Rote Beete, Sellerie, …) kann vorher ganz kurz gekocht und dann trockengetupft werden.
• Kleinere Chilis und Peperonis können ganz bleiben und trocknen so auch an der Luft ohne Probleme.
• Hülsenfrüchte wie Erbsen und Bohnen können ohne die Hülsen getrocknet werden.
• Pilze lassen sich in Scheiben geschnitten sehr gut trocknen. Ihr Aroma bleibt erhalten und intensiviert sich sogar noch.

Selber trocknen: Ran an die heiße Luft

Weil du jetzt bestimmt Lust bekommen hast, das Trocknen und Dörren selbst einmal auszuprobieren, stellen wir dir drei Methoden dafür vor. Da ist bestimmt eine passende Möglichkeit für dich dabei.

 

Trocknen an der Luft

Die Lufttrocknung gelingt auf unterschiedlichen Wegen. Apfelringe werden traditionell auf Schnüre aufgefädelt, da die Scheiben nach dem Entfernen des Kerngehäuses ein Loch haben - super praktisch! Die Scheiben oder andere vorbereitete Lebensmittel können aber auch auf einer Unterlage ausgelegt werden. Perfekt geeignet sind Gitterrahmen, die man auch relativ kostengünstig selber bauen kann. Der Vorteil dabei ist, dass auch von unten Luft an das Trockengut gelangt und Feuchtigkeit entweichen kann. Aber auch auf einem Backofenrost, Holzbrettchen oder Blechen kannst du mit dem Trocknen loslegen, vorausgesetzt, du wendest die Scheiben und Stückchen regelmäßig.

Kräuter kannst du in kleinen Sträußen zusammenbinden, auch Chilischoten lassen sich einfach aufhängen.

Wie lange die Trocknung dauert, hängt von der Temperatur ab und davon, wie gut die Belüftung und wie hoch die Luftfeuchtigkeit sind. Und natürlich, ob du dünne Scheiben oder dickere Stückchen trocknen möchtest. Du musst wahrscheinlich etwas herumprobieren, was für dich am besten klappt.

 

Auf diese Punkte solltest du aber auf jeden Fall achten:

• Die Luftfeuchtigkeit muss niedrig sein. Oft sinken nachts die Temperaturen, auch im Sommer, und morgens liegt Tau auf den Pflanzen: die Luftfeuchtigkeit ist also gestiegen. Wenn das Wetter nicht mitspielt, musst du mitunter aktiv werden: hole die Lebensmittel rein, wenn du sie draußen trocknen lässt und setze die Trocknung gegebenenfalls im Backofen fort. Längere Verzögerungen schaden der Qualität, im schlimmsten Fall bildet sich Schimmel.
• Kontrolliere die Lebensmittel auch unter guten Bedingungen regelmäßig. Bildet sich Schimmel, musst du die entsprechenden Stücke sofort aussortieren.
• Sonnenbeschienene Plätze sind natürlich super, doch die Lebensmittel sollten nicht in der prallen Sonne liegen. Die UV-Strahlung kann zu Verfärbungen führen und beeinträchtigt den Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Gönne ihnen also eine Abdeckung, unter der es trotzdem luftig ist. Kräuter trocknen am besten im Dunkeln, sonst verlieren sie Aroma und Farbe.

 

Warum nicht mal erfinderisch werden? An heißen Sommertagen gibt es Orte, die so warm sind, dass es fast zu schade ist, dieses ideale Dörr-Klima nicht auszunutzen. Dachböden und Dachzimmer können richtig warm werden und auch im Auto wird es oft unerträglich heiß - gute Orte, um Apfelchips & Co darin herzustellen. Aber Achtung: der Geruch getrockneter Pilze kann penetrant sein und sich unerwünscht lange im Auto halten.

 

 

Trocknen im Backofen

Diese Methode mag zunächst etwas abschreckend wirken, da der Backofen mehrere Stunden läuft und hohe Stromkosten befürchtet werden. Bei den niedrigen Temperaturen, die fürs Dörren benötigt werden, liegt der Stromverbrauch jedoch nicht über dem der meisten handelsüblichen Dörrgeräte.

Temperaturen um 40 Grad sind schon ausreichend, um vitaminschonend zu dörren. Bei den meisten Modelle startet die Temperaturskala erst ab 50 Grad, du kannst also etwas weniger einstellen und bei Bedarf mit einem Thermometer die Temperatur überprüfen. Bei solch niedrigen Temperaturen benötigst du noch nicht mal ein spezielles Backofenthermometer.

Übrigens: Oft werden schon lediglich beim Einschalten der Beleuchtung Temperaturen um die 30 Grad erreicht.

Du kannst entweder ein Gitter oder ein Backblech verwenden. Manches Obst klebt ziemlich, Backpapier ist auf jeden Fall hilfreich.

 

Damit alles klappt, hier die wichtigsten Punkte:

• Die Luftfeuchtigkeit muss entweichen können, lasse also die Ofentür einen kleinen Spalt offen. Du kannst einen Kochlöffel oder Pfannenwender aus Holz einklemmen, damit die Tür nicht von alleine wieder zu fällt.
• Stelle Umluft ein, damit die warme Luft gut verteilt und die feuchte Luft effektiver abtransportiert wird.
• Die Frucht- oder Gemüsestücke sollten regelmäßig bewegt oder gewendet werden.
• Auch hier hängt die Dauer davon ab, wie dick die Stückchen sind und wie hoch der Wasseranteil ist.

Trocknen im Dörrautomat

Dörrautomaten gibt es in vielen verschiedenen Größen und Preisklassen. Einfache Modelle muss man einfach nur einschalten, die Temperatur wird automatisch geregelt. Es gibt allerdings auch Modelle mit umfangreicheren Einstellungsmöglichkeiten. In der Anleitung deines Modells wirst du sicherlich Zeitangaben zum Trocknen der verschiedenen Lebensmittel finden.

Dörrautomaten bestehen aus mehreren stapelbaren Gittern oder sind konstruiert wie ein kleiner Schrank, in den man die Gitter einschieben kann. Warme Luft strömt dann von unten nach oben und trocknet Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze zuverlässig.

Manche Modelle erlauben es, Backpapier einzulegen. Überprüfe, ob durch die extra Schicht der Luftstrom behindert wird. Das Papier ist praktisch, da zuckerhaltiges Obst sonst schnell mal an den Gittern kleben bleibt und sehr wässrige Stücke (zum Beispiel Tomaten) auf tiefere Schichten tropfen.

 

Leckere Ideen

Obststückchen für Müsli oder Porridge

Trockenobst oder Dörrobst sind perfekte Zutaten für ein fruchtiges Müsli oder Porridge. Äpfel eignen sich besonders gut, da sie sehr einfach sowohl an der Luft (zum Beispiel an einer Schnur aufgehängt) als auch im Dörrautomaten oder Backofen getrocknet werden können. Außerdem sind sie fast das ganze Jahr aus regionalem Anbau zu haben. Aber auch Dörrpflaumen, getrocknete Aprikosen oder Feigen sind sehr beliebt.

Sinnvoll ist es, saisonale Ware zu verwenden. So kannst du zum Beispiel im Sommer leckere Früchte vielerorts selber pflücken und zahlst einen niedrigen Kilopreis. Noch toller ist es natürlich, Früchte aus deinem eigenen Garten oder vom Balkon zu ernten. Wenn die Ernte üppig genug ausfällt und du genug von Erdbeermarmelade oder Himbeersirup hast, kannst du die Früchte trocknen und als süße Zutat verwenden.

Trockenfrüchte lassen sich auch über Nacht in etwas Wasser einweichen, sie nehmen dann wieder an Volumen zu und verändern ihre Konsistenz.

Nicht wundern, wenn deine selbst getrockneten Früchte farblich anders aussehen als gekaufte Produkte. Diese werden oft vor dem Trocknen behandelt, zum Beispiel mit Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Schwefelsäure, damit sie ihre schönen Farben behalten und appetitlicher aussehen.

 

Basis für Gemüsesuppen

Brühpulver aus dem Handel steckt oft voller Aroma- und Zusatzstoffe sowie Palmfett. Dabei ist die Basis für leckere Suppen schnell selbst gemacht. Suche dir dein Lieblingsgemüse aus und lasse es in sehr feinen Scheiben oder kleinen Stückchen gut trocknen. Es sollte stärker trocknen als zum Beispiel Trockenobst, das du schnell wegsnackst, denn das Brühpulver soll ja auch einige Zeit gelagert werden.

Ideale Zutaten sind Möhren, Kohlrabi, Rote Beete und Knollensellerie. Du kannst sie sehr fein würfeln oder in hauchdünne Scheiben hobeln und direkt trocknen. Bei größeren Stückchen und einer eher kurzen Kochzeit der Suppe solltest du sie vor dem Trocknen blanchieren, also kurz angaren. Sonst schwimmen später rohe und noch harte Gemüsestückchen in deiner Suppe.

Geschmack bringen außerdem Porree/Lauch, Zwiebeln und Stangensellerie. Das eher feine Gemüse kann roh getrocknet werden, da es in der späteren Suppe schnell gar wird. Was noch alles in dein Gemüsebrühe-Pulver wandert, ist dir und deinem Geschmack überlassen: wie wäre es mit Zucchini, Kürbis oder etwas Chili?

Es ist auch möglich, die getrockneten Stückchen in einem Mörser oder mit einem Häcksler feiner zu zerkleinern.

 

Salzmischungen mit Chili, Kräutern oder Pilzen

Diese Idee ist perfekt für dich, wenn du das Trocknen erstmal ausprobieren und noch nicht im großen Stil loslegen möchtest. Chilischoten, Kräuter und auch Pilze lassen sich nämlich alle unkompliziert und auch ohne Hilfsmittel trocknen. Chilis und Kräuter können an einem warmen, trockenen Ort aufgehängt werden. Für die Kräuter ist zudem Dunkelheit wichtig, da sie ansonsten ihre Farbe und Aroma verlieren. Pilze lassen sich in dünnen Scheiben gut auf Backpapier ausgelegt trocknen, beachte dazu die Tipps zur Lufttrocknung.

Es gibt zwei Möglichkeiten:

• Zerkleinere die Zutaten erst, bevor du sie mit dem Salz vermengst. Du kannst sie zum Beispiel im Mörser zerstoßen und anschließend mit grobem Meersalz mischen, was toll aussieht.
• Du kannst auch erst das Salz dazugeben und alles zusammen klein häckseln oder mahlen. Das Salz wird dadurch sehr fein.

Funktioniert genauso gut: Badesalz selber machen! Schau doch mal hier vorbei: Drei Kräuterideen für kalte Tage.

 

Zum Weiterlesen

Noch mehr Gartenwissen gefällig? Schau doch auch mal bei diesen Artikeln aus dem Bloomify Magazin vorbei:

 

• Vom Haltbarmachen & Konservieren: Marmelade & Konfitüre
• Vom Haltbarmachen & Konservieren: Saft, Sirup & Gelee
• Vom Haltbarmachen & Konservieren: Einkochen
• Vom Haltbarmachen & Konservieren: Einfrieren
• Vom Haltbarmachen & Konservieren: Einlegen
• Unser Bloomify-Einmaleins: Kräuter richtig trocknen
• Vom Haltbarmachen & Konservieren: Fermentieren